El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra en algunos cereales, especialmente el trigo, la cebada y el centeno.  Los dos tipos de proteínas que lo componen son la gliadina y la glutenina.

El gluten conforma la estructura de la masa del pan y está presente en la mayoría de los cereales  siendo,  por lo tanto, una presencia habitual y constante en nuestra dieta.  Pero… ¿hemos comido gluten en toda nuestra existencia como especie? La respuesta es no.  El Homo sapiens deambula como tal en la tierra desde hace unos 100.000 años y sin embargo hace menos de 10.000 que se hizo sedentario e inició la agricultura.  Se piensa que la primera producción estable de grano ocurrió unos 6.000 años antes de Cristo. Como proceso de adaptación a un “nuevo” alimento es un período extremadamente corto y muchas personas pueden aún no estar adaptadas genéticamente.

El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo cuyo uso se masificó por su especial propiedad de retener aire en la matriz proteica facilitando que la masa se adhiera mejor, fenómeno que favorece la elaboración del pan.

 

¿De qué forma puede dañar el gluten al intestino?

De las dos proteínas del gluten, la gliadina es la más perjudicial, ya que su digestión en el tubo digestivo es más difícil, desde el estómago hasta el intestino. Puede tardar hasta 20 horas en digerirse y en personas genéticamente predispuestas actúa como un “elemento extraño” que atrae a la “policía” del cuerpo: el sistema inmunológico. No es de extrañar que por lo tanto y en aras de defendernos, el sistema inmune ataque al intestino de forma directa, produciendo una gran inflamación. Además de los síntomas que le son peculiares a nivel intestinal y extra intestinal la otra gran consecuencia es que , al estar completamente inflamado, el intestino no puede hacer su función primordial: absorber los nutrientes. De modo que son de esperar carencias de vitaminas y minerales.

 

¿Cómo se manifiestan los problemas frente al gluten?

Hay que imaginarse un iceberg:  por fuera, sobresaliendo de la línea de flotación,  están las personas con síntomas floridos  y que pueden ser detectadas con análisis de anticuerpos específicos.  Pero ¡atento! Estas pruebas no se solicitan de rutina, han de pedirse expresamente. O sea que si te sientes mal y te han hecho  análisis normales de rutina (colesterol, azúcar, etc) no  estarán entre ellos. Todo lo más que se puede ver en ellos  es  una anemia, muchas veces inexplicada, que persiste y persiste a pesar de tomar hierro.  Si este es tu caso, conviene solicitar a tu médico que te pida estas pruebas específicas para salir de dudas.

Pero sigamos con nuestro iceberg: ya dentro del agua, la zona intermedia entre la zona de flotación y las base profunda hay personas que presentan un cuadro “silencioso “: algún síntoma aislado pero no todos, alguno de los anticuerpos positivos… Sin embargo estas personas ya están sufriendo inflamación intestinal. Y los síntomas suelen ser confusos ya que no siempre son intestinales y en cambio aparecen en otras localizaciones: una vez más la anemia (por mala absorción del hierro), osteoporosis en edades tempranas e incluso infertilidad.

Y por último, en la profundidad del iceberg, están los casos latentes, aquellas personas con rasgos genéticos que lo hacen especialmente sensible al gluten y que podrían desarrollar enfermedades si son sobre expuestos al mismo, o también personas que no presentan síntomas pero que algún análisis les ha salido positivo.

 

¿Qué es la Enfermedad Celíaca?

La enfermedad celíaca es la parte que sobresale de nuestro iceberg, los pacientes con una sintomatología florida. Para ser diagnosticado como celíaco no sólo son necesarios los anticuerpos positivos sino que también una biopsia intestinal debe confirmarlo. En este caso deben hacer una dieta libre de gluten durante toda la vida.

Los síntomas son muchos y variados: diarreas, molestias abdominales, en niños: dislexia, autismo, hiperactividad, gases, hinchazón abdominal, dolor de barriga, eccemas, colon irritable, anemias, abortos, infertilidad…

 

¿Qué tipo de molestias me pueden hacer sospechar problemas con el gluten?

Hay 5 tipos de síntomas muy comunes que pueden despertar sospechas:

  1. Intestino irregular: a veces diarrea, a veces estreñimiento, hinchazón abdominal “me cuesta cerrarme el pantalón” , gases, dolor de barriga… Muchas veces te diagnostican un colon irritable, te hacen una colonoscopia y da normal… Pues bien, no estaría mal pensar también en el gluten.
  2. Aumento de peso:  vamos, eres la típica que dice “¡pero si no como nada y me engordo!”. En realidad, las intolerancias y alergias al gluten producen inflamación y retención de líquidos, con lo cual uno se siente constantemente pesado y que le cuesta bajar de peso. Cuando la enfermedad está bien declarada hay diarreas que pueden hacer perder peso, pero en estos casos silenciosos el aumento de peso o la dificultad para perderlo pueden ser una clave.
  3. Dolor en las articulaciones:  dolor e inflamación en el codo, en la rodilla, en las manos, que pueden estar hinchadas y rígidas. Te han hecho una prueba de reumatismo y te sale negativo y tú ya no sabes que hacer… ¡Piensa en gluten! Es una posibilidad como cualquier otra, no la única, pero…
  4. Piel brotada o seca:  muchas veces aparece como piel de rallador en brazos y muslos, erupciones en distintas zonas… La piel seca y áspera puede ser ocasionada por la deficiencia en la absorción de vitaminas por tu intestino:  vitamina A, vitamina D, ácidos grasos… que hacen que la piel parezca papel de lija. Además, muchos pacientes con psoriasis o dermatitis atópica tienen problemas con el gluten.
  5. Tener muchas sensibilidades alimentarias:  te sientan mal un montón de alimentos, desde los lácteos hasta el maíz… Muchas sensibilidades hacen  buscar a un sospechoso en la sombra: el gluten.

Hoy en día se estima una prevalencia a nivel mundial de 1 celíaco cada 250 habitantes…

 

¿Qué hacer en estos casos?

Siempre que sospeches que alguno de tus síntomas está relacionado con el gluten, coméntalo con tu médico para que te solicite los análisis específicos. Sin embargo, recordemos que es un iceberg, y los análisis pueden resultar negativos y sin embargo el gluten te puede sentar fatal.

Lo más sencillo y al alcance de todos:  hacer una prueba. Durante 15 días haz una dieta estricta sin gluten para ver cómo te sientes. Si de resultas de la misma estás  más deshinchado, con mejor frecuencia intestinal, mejora tu dolor articular o abdominal, mejora tu concentración  “como si se disipara una niebla”… entonces es probable que el gluten esté molestando en tu vida.  Si no eres un celíaco comprobado, que ha de seguir una dieta estricta toda su vida, simplemente limitando el consumo de este alimento encontrarás posiblemente una mejora notable. En estos casos lo mejor es escuchar al cuerpo.

Cuando los análisis son negativos y sin embargo notas que te hinchas con el pan puedes intentar probar con la espelta.  La espelta es una variedad antigua de trigo, mucho menos manipulada. No es apta para los celíacos porque lleva gluten. Pero hay personas que pueden tener una intolerancia al trigo en sí y no al gluten y notan una gran diferencia en la digestión.  La espelta es más nutritiva y mejor tolerada y además tiene muy buen sabor.

 

¿Qué alimentos contienen gluten?

  • Trigo en todas sus variedades, incluyendo la espelta, el bulgur y el cuscús
  • Avena, cebada y centeno
  • Derivados: almidón, harina, sémola
  • Seitán
  • Alimentos empanados o rebozados
  • Pasta, bollería y pasteles elaborados a base de trigo
  • Productos manufacturados por ejemplo sopas,   arroces y salsas comerciales
  • Cerveza y whisky
  • Embutidos y conservas

Muchos alimentos pueden tener el gluten “camuflado”, por ejemplo, añadírsele harina en la tortilla en un restaurant,  yogures con trozos u otros alimentos añadidos, bebidas cremosas tipo Baileys. Hay que ser cuidadoso a la hora de preparar los alimentos en casa: no se puede utilizar la misma cuchara con que revuelves una sopa de fideos con gluten para otra sopa que estés preparando y que no lo lleva porque sino “contaminas” la segunda y aún muy pequeñas cantidades de gluten pueden hacer daño si eres celíaco. O utilizar la misma sartén que has usado para las croquetas – con gluten-  para freír patatas – sin gluten pero que quedan así  “contaminadas”.

 

Alimentos libres de gluten

  • Ensaladas, verduras, patatas, legumbres , arroz y maíz
  • Todo tipo de carne preparada a la plancha, hervida o rebozada con productos específicos para celíacos
  • Todo tipo de pescado preparado en iguales condiciones que la carne
  • Huevos y tortillas sin aditivos
  • Todo tipo de fruta
  • Leche, mantequilla, quesos y yogures naturales o saborizados pero sin trozos
  • Todo tipo de aceite
  • Sopas caseras sin harina ni aditivos

Por suerte cada vez hay mayor conciencia social de este problema y hoy en día son habituales los restaurantes que ofrecen menús para celíacos y encontramos productos especiales en los supermercados.

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